HN_080314_10c.jpgItalský šéfkuchař přišel na ranní rozhovor do "své" ztichlé a prázdné restaurace Allegro v pracovním, i s kuchařskou čepicí. Vedení převzal loni po svém krajanovi, teď se Allegro v hotelu Four Seasons stalo první českou "hvězdičkovou" restaurací v nejslavnějším gourmetském průvodci Michelin. V rozhovoru pro HN šéfkuchař Accordi mluví o vaření, italské politice a pocitech cizince v Praze.

První restaurace v Česku má světovou značku

Přečtěte si: Obědvali jsme v jediné české restauraci s hvězdou Michelin - ZDE


HN: Je v Česku těžké najít dobré kuchaře?

Je. Ale země má zase výhodu v tom, že je tu hodně mladých, kteří jsou ochotni se učit. Spoustu času věnujeme tréninku, nové recepty zaberou čtyři pět dní. Moji sous-chefs, zástupci, jsou Češi, v týmu je jen jeden cizinec - Nizozemec.


HN: Máte nějakou teorii, díky čemu se Česko dostalo až teď do světových kulinářských průvodců? Chce to dvacet let prosperity a stability?

Praha se bere jako nové místo na trhu a v kulinářské oblasti právě začala růst. Přišla vlna restaurací se slušnou úrovní jídla i obsluhy. Allegro funguje sedm let, můj předchůdce odvedl skvělou práci, ale první hvězdička přišla teď, kdy už existuje vrstva zcestovalých, náročných klientů z vyšší třídy.


HN: Podle Michelinu je nejvíc kvalitních restaurací v Paříži, v Londýně a v Barceloně. To je podle očekávání, ale proč je čtvrtá Kodaň? Dánská kuchyně přece není nijak zvláštní.

Čtvrtá? Hm, tak to jsem taky nevěděl. V Itálii ale přibylo michelinských hvězd, protože se objevila spousta mladých šéfkuchařů, kteří přijeli ze zkušené ze světa. Možná je to v Dánsku podobné. I když tradiční národní kuchyně řekněme není nijak slavná, šéfkuchař ji může znovu promyslet, občerstvit.


HN: Proč z postkomunistických hlavních měst uspěla Praha, a ne třeba Moskva?

První návštěva komisařů se týká talíře a jídla. Pak se zajímají o ambiente, prostředí. Můžete udělat krásné jídlo, ale pokud ho obsluha nedokáže hostům náležitě vysvětlit, nic o něm pořádně neví, pak je dojem mizerný. Můžete udělat superkreativní jídlo nebo gulášovku, ale i za prostým jídlem může být spousta práce.

Nedávno jsme tady našli moc pěkný bílý česnek


HN: Po příjezdu jste se v jednom článku svěřil, jak jste měl potíže najít správný druh brambor pro italské gnocchi - než vám vietnamský dodavatel vysvětlil, že tady je brambor 62 druhů. Kolik je běžný počet?

Různý, ale tady je snad nejvyšší bramborová kultura. Každý trh vás něčím překvapí. Co je v Itálii základní přísada, jinde neseženete.

Pokaždé se nejdřív snažím zkoumat místní trh. Jehněčí bereme ze Šumavy, teď jsme byli také u Jablonce, je tu naštěstí dost biofarem. Odtud bereme i kůzlečí. Učíme je připravovat ricottu (italský syrovátkový sýr)


HN: Co byl váš poslední objev?

Nedávno jsme u místních našli moc pěkný bílý česnek. V půlce dubna začneme s bílým chřestem. Musí se trhat ráno téhož dne, kdy se podává, tehdy je nejlepší.

Chystáme krásný sýrový výběr, ale ten bude z italských sýrů. Minulý týden jsem vzal své zástupce na jednodenní výlet do Itálie.


HN: Jste zklamaný, že v centru Prahy není velký trh s čerstvým zbožím?

Na tom by mohla radnice trochu popracovat. Nejlépe kdyby byl poblíž Four Seasons, třeba u Rudolfina... Ne, vážně: je tu hodně nových restaurací, které potřebují kvalitní zboží a přitom si nemohou dovolit tak vysoký rozpočet jako my. Bylo by dobré mít i v centru hlavního města velký zeleninový trh. A masný: Česká republika má slušné hovězí, jehněčí nebo králičí maso.


HN: Restauratér Tomáš Karpíšek mluví o zašlé slávě pražské šunky, místo níž přišly podřadné náhražky. Máte s ní nějakou zkušenost?

Udržovat tradici je těžká věc: kdybyste se sta Italů zeptal na třeba parmskou šunku, jen asi dva budou vědět, odkud pochází nejlepší a jak má vypadat.

Když přijedete na farmu vyrábějící ovčí sýr, tak vám vysvětlí, že jehně si žádá speciální trávu a musí být z té a té certifikované farmy. A tohle asi potřebuje pražská šunka - pečlivý výběr.


HN: Co bylo nejlepší jídlo vašeho života?

Asi něco od mámy.


HN: Myslíme konkrétně vaše. Jeden americký kritik z Washington Times napsal nadšenou chválu na váš "festival bílých lanýžů".

Bílé a černé lanýže, to byl asi jeden z vrcholů. Ale docela rád dělám vepřové. V Číně na mě udělalo velký dojem, jak připravují selátka.


HN: Které pražské restaurace navštěvujete?

Rád to střídám. Byl jsem v Maze, v La Degustation Boheme Bourgeoise, v Aromi, pak japonské, korejské, mexické restaurace, různé pizzerie. Moje žena je Thajka, takže zajdu i do Arzenalu, do Noodle Baru, do Jasmínu...


HN: Když ochutnáváte cizí špičkové jídlo, dokážete vždycky zpětně rozpoznat, z čeho a jak se dělalo?

Samozřejmě. I my jsme gourmetští kritici, mozek pracuje pořád - jako počítač. Kontroluje, snaží se pochopit, jak to šéfkuchař dělal.

Přišla máma s vařečkou a řekla: To je budoucnost


HN: Jak se vám zde žije jako cizinci? Máte nějakou zkušenost s byrokracií?

Za mě vše vyřídil hotel, takže o českých úřadech toho moc nevím. Určitě nejste země s nejhorší byrokracií. Když jsem pracoval v Thajsku, získat pracovní povolení trvalo výrazně déle, tři měsíce.


HN: Vadí vám něco na Praze? Dopravní zácpy? Nevkusné vánoční trhy?

Vánoční trhy? Ty byly krásné! Mé ženě připomněly Florencii. Praha je ovšem ještě klidnější.


HN: Jste z kuchařské rodiny?

Máma dobře vaří, ale ne profesionálně. Jsem ze šesti dětí. Jeden bratr pracuje pro banku UniCredito, druhý dělá v pojišťovně v Londýně, stejně jako jedna sestra...


HN: Jediný jste neměl finanční talent?

Nechal jsem to bratrům. Jednoho dne přišla máma s vařečkou a řekla: To je tvá budoucnost. Tlačila mě do toho a mě to začalo bavit, od čtrnácti jsem se cvičil v michelinských restauracích.

Neapol? To jsou obrázky jak z dob před sto lety!


HN: Proč má Itálie v posledních letech tak špatný obraz v médiích?

Nemáme zrovna politiky s nejlepší reputací. A italské noviny k tomu dobrému obrazu také moc nepřispívají.


HN: Ve zprávách se objevuje odpadky zasypaná Neapol, dřív Berlusconiho soudy, věčně nestabilní vláda, slabá ekonomika. Proč prožívá Itálie tak špatné časy?

Kam jdou všechny ty peníze, které se vyberou na daních? Jak dlouho už se ty problémy s odpadky v Neapoli táhnou? Dvacet let! Lidé žijí mezi popelnicemi se vším tím smradem. To jsou obrázky jak z doby před sto lety. Na daních se vybírá dost a nikdo není schopen zařídit, aby se uklidily odpadky.


HN: Silně polarizované jsou i vztahy mezi severem a jihem Itálie. Lidé z Milána jsou přesvědčeni, že za špatný obraz může jih, navzdory všem dotacím, které tam posílají.

Jasně, jih Itálie by se měl zvedat rychleji, ale politici pro to nedělají dost. Neprožíváme zrovna dobré časy. Rodinám chybějí peníze už deset dní před koncem měsíce. Nízké platy, vysoké daně, také se zvedly ceny po přijetí eura.


HN: Koho budete v dubnu volit?

Budu volit v Praze na italské ambasádě, když mi pošlou lístek. Ale po pravdě se o politiku tolik nezajímám, takže se nejdřív poradím se sourozenci.


HN: Francouzi jsou přesvědčeni, že muži vaří lépe. Nejlepší šéfkuchaři světových restaurací jsou muži. I vaši kuchaři v Allegru jsou muži, ženám jsou vyhrazeny dezerty. Čím to?

Kvůli času. Přijdu domů v noci a ráno pokračuji znova. Rád bych měl v týmu víc žen, ale profese zabere opravdu hodně času a ženy ji obtížně slaďují s péčí o rodinu. Ale v Itálii najdete i skvělé šéfkuchařky: Adrienne Santiniová šéfuje restauraci, která má tři michelinské hvězdy.

Andrea Accordi (31)

Italský šéfkuchař pržské restaurace Allegro zajistil Česku první hvězdičku v Michelinu. Vyučil se u šéfkuchaře Simeoniho v Mantově a ve čtrnácti letech vyrazil na zkušenou do světa. Pracoval v Londýně, Bangkoku a na ostrově Phúket. Poté se přesunul do francouzského St. Tropez a švýcarského Svatého Mořice. Loni v září přišel do Prahy z restaurace Villa La Vedetta ve Florencii. Je ženatý a má syna.

HN_080314_10b.jpg

HN_080314_10a.jpg