Salát pro zimní sezonu

V záplavě světlé sezonní zeleniny, jako je květák, zelí nebo pórek, je červená italská čekanka v zimě výjimkou, která dokáže dát jídlu nejen zajímavou chuť, ale osvěží talíř i barevně. Listy radicchia, jak jí říkají Italové, mají lehce nahořklou chuť a nachově červenou barvu. Tvar téhle zeleniny může být různý, varieta Precoce je podobná malým hlávkám zelí, zatímco odrůda Tardivo má protáhlé listy s výraznějším žebrovím. Precoce je ranější, později sklízené Tardivo má výraznější chuť a silnější hořký podtón.

Moderní podoby červenolisté čekanky se na konci devatenáctého století vyvinuly z divoké rostliny, která je typická pro italský region Benátsko. Její sezona začíná kolem zimního slunovratu a končí až na jaře.

Italové dokážou tuto křupavou zeleninu v kuchyni zužitkovat všestranně. Mezi oblíbené pokrmy patří třeba risotto al radicchio, do kterého se červená čekanka přidává nasekaná na kousky, buď samotná, jako to dělají ve Veroně, nebo třeba s kousky klobásky.

V řadě receptů ale lístky radicchia zůstávají vcelku, dají se třeba krátce blanšírovat v horké vodě nebo mléce a podávat jako příloha. Tímto způsobem můžete zpracovat i lístky, které se vám zdají příliš hořké, zejména v mléce se tento chuťový tón trochu zmírní.

Nejsladší jsou samy o sobě vždy lístky z vnitřní části hlávky, můžete je použít třeba jako náplň do lasagní nebo raviol, kousky lehce spařeného radiccchia naplňte také slaný francouzský koláč či slanou variantu štrúdlu, jako to dělají v Benátsku. Nebo vnitřní část hlávky jednoduše rozčtvrťte, pokapejte olejem, osolte a krátce ogrilujte. Takto připravené radicchio může být chutnou přílohou k rybám či masu. Pokud čtvrtiny opečete spolu s česnekem, piniovými jádry a kousky slaniny, poslouží jako samostatné jídlo.

Ve všech případech platí, že dlouhá úprava není příliš žádoucí, z listů by se vytratily nejen vitamíny, ale i křupavost. Delší dobu snesou listy radicchia jenom v některých receptech, třeba pokud se rozhodnete je použít podobně jako zelí a vytvořit z nich závitky plněné masem.

Kromě všemožných tepelných úprav se dá červená čekanka v kuchyni použít i syrová, jako základ zimního sezonního salátu. V této podobě je velmi oblíbená nejen v Itálii, ale také v anglosaských zemích.

Bez tepelného zpracování si radicchio zachová veškeré prospěšné látky, díky nimž už ve středověku proslula jako rostlina podporující čištění krve a působící proti nespavosti. Zřejmě i díky těmto vlastnostem si ji již ve středověku oblíbili kuchaři klášterních kuchyní i ti, kteří připravovali delikatesy pro panské dvory ve středomořské oblasti.

Surovin, které se do salátu s radicchiem hodí, jsou desítky. Lehce nahořklá chuť nachových listů dobře ladí s čerstvým kozím sýrem, snese však i kombinaci s výraznějšími zrajícími sýry s modrou plísní. Pokud radicchio zkombinujete třeba s pikantní variantou gorgonzoly, kousky hrušky a vlašskými ořechy, můžete salát servírovat jako hlavní jídlo s opečenými krajíčky pečiva.

Zřejmě nejvíc receptů na salát z červené čekanky pochází z Benátska, řada z nich se jmenuje po jednom ze zdejších měst, Trevisu. Radicchio tu tradičně kombinují s kousky nakládaných ančoviček a piniovými oříšky nebo s pečenými krůtími prsy a hoblinkami lanýžů.

Na saláty z červené čekanky dejte jednoduchou zálivku v podobě balzamika a olivového oleje, můžete ale zkusit i lehce okořeněnou zakysanou smetanu nebo zálivku, jejímž základem bude med. Ten stačí smíchat s trochou jablečného octa, případně ještě dochutit malinovou zavařeninou nebo několika rozmačkanými malinami ze zásob v mrazáku.

Foto: Johana Pošová