Michelinské hvězdy k dnešní špičkové gastronomii patří. A jakkoliv to kuchaři neradi přiznávají, všechno se točí kolem nich. "Získat tři hvězdy je strašně těžké. Ale udržet si je je ještě mnohonásobně těžší," říká Sven Elverfeld.

Dá se to říct i jinak. Jakmile jako kuchař pro svou restauraci získáte michelinskou hvězdu (a pak třeba druhou nebo v těch velmi výjimečných případech i třetí), je to ohromný úspěch a krásný pocit. Ale když potom někdy v budoucnu o hvězdu přijdete, je to pohroma.

Český kuchař Pavel Pospíšil, který jednu hvězdu v Německu řadu let držel, to označuje za osobní tragédii. "Jestliže se hospodě něco takového stane, je to její konec. Většinou zkrachuje," říká. A dodává, že kvůli tomu už znovu po hvězdě ani netouží. "Myslím to naprosto upřímně. Je to nervák, který se nevyplatí."

Ostatně před dvěma týdny jeden z nejuznávanějších francouzských kuchařů, Sébastien Bras, oficiálně požádal Michelin Guide, aby ho do letošního seznamu oceněných restaurací vůbec nezařadil. Přitom jeho restaurace Le Suquet na jihu Francie má tři hvězdy už 20 let. "Po domluvě s celou rodinou jsme se rozhodli, že už o hvězdy usilovat nebudeme. Budu se cítit svobodněji, když budu vařit bez myšlenek na to, co tomu řeknou inspektoři z Michelinu. Možná budu míň slavný, ale určitě šťastnější," jsou Brasova slova, která citovala světová média.

Jsou tlak a stres, které michelinské hodnocení přináší, pro některé kuchaře příliš velké? Není to úplně nové téma. V poslední dekádě bylo několik případů, kdy kuchaři dokonce spáchali sebevraždu, a to údajně proto, že to pro ně bylo moc obtížné.

Nedávno jsme si dělali fotku na jedné akci, bylo nás tam pět a já spočítal, že máme dohromady osm nebo devět michelinských hvězd.

Sven Elverfeld krčí rameny. "Samozřejmě je to stres. Ale když se kuchyni věnujete každý den a neděláte nic okolo, tak ke stresu není důvod. O Michelina přicházejí nejčastěji kuchaři, kteří uvěří tomu, že jsou už velkými celebritami, a dělají kromě své restaurace ještě spoustu věcí okolo."

Sedíme ve Stodůlkách v moderních prostorách Makro Akademie, kde je vybavená kuchyně a kde slavný německý kuchař bude mít s pěti lidmi ze svého týmu odpolední workshop pro české profesionální kuchaře. Představí jim pětichodové menu složené z nejoblíbenějších jídel za posledních několik let.

Shodou okolností je den po německých volbách. Ty dle očekávání vyhrála Angela Merkelová, před sociálnědemokratickou SPD a krajně pravicovou AfD. Ptám se Svena Elverfelda, jestli volil.

"Samozřejmě!" zatváří se skoro pohoršeně, že mě mohlo napadnout něco jiného.

"A je nezdvořilé zeptat se, koho jste volil?" ptám se. "Řeknu, koho jsem nevolil," odpoví. A jmenuje samozřejmě extremisty. Je to v moderní historii Německa poprvé, co se podobná strana dostala do parlamentu.

"Jsem rád, že vznikne koalice, nejspíš složená z CDU, FDP a SPD. Zaplaťpánbůh je dost lidí, kteří se dokážou postavit zlu. Ale stejně nemám z výsledků radost."

Elverfeldovi, který se narodil nedaleko Frankfurtu, "proimigrační" politika Merkelové nevadí. Vloni dokonce se svým kolegou, michelinským kuchařem Diegem Muňozem z Peru, vařili pro imigranty v uprchlickém táboře. Noviny o něm někdy píší jako o "kuchaři se svědomím".

Říká: "A víte, co je zajímavé? Že extremisty volí východ Německa. Víc než 90 procent hlasů dostali z bývalé NDR." Opět pokrčí rameny. Jako by chtěl naznačit, že už bychom se mohli začít bavit o tom, co mu dělá radost a čemu rozumí. O jídle.

Stát se kuchařem byl váš dětský sen?

Ne, vůbec. To mě ani nenapadlo. Nikdo z rodiny v gastronomii nepracoval.

Tak proč vy?

Nebavila mě škola. Rád jsem dělal něco krea­tivního, v čem zapojíte ruce a mozek. A tak jsem se šel po škole učit cukrářem a pak ještě kuchařem. Byly to tříleté obory, ale protože některé předměty měly společné, tak jsem to zvládl za pět let.

Ale proč zrovna tohle? Nelákaly vás jiné obory, ve kterých se využije kreativita?

Nesnesl bych dělat každý den to samé. A chtěl jsem dělat něco, v čem uplatním své nápady a kde je hned budu moct realizovat. To ve většině oborů není. Když jste architekt, tak dům vymyslíte a nakreslíte, ale postaví ho někdo jiný. Jako kuchař to můžete dotáhnout až do konce.

Michelinský kuchař z Wolfsburgu Sven Elverfeld

Co pro vás v téhle době bylo důležité?

Asi možnost cestovat a poznávat nové věci. Zlomová určitě byla moje cesta do Tokia a Kjóta, když mi bylo 20 nebo 21. Nejel jsem tam jako turista na prázdniny, ale objížděl jsem s tlumočníkem kuchyně.

Kde jste ve dvaceti vzal na tlumočníka?

Byla to cena v soutěži vaření. S použitím sójové omáčky. Já vyhrál, i když jsem byl ve finále nejmladší a jedním z mých soupeřů byl kuchař, který už měl jednu michelinskou hvězdu.

Pamatujete si, s jakým jídlem jste vyhrál?