Sicilský pomerančový salát s fenyklem. Pikantnost mu dává červená cibule a bílý pepř

Starší ročníky asi jen těžko zapomenou na svíravou chuť krvavých kubánských pomerančů, které byly jako jediné v socialistickém Československu k dostání většinu roku. Jenže odrůd pomerančů existují stovky a liší se nejen jejich tvar, ale i dužnina a chuť. Do kuchyně se nejlépe hodí sladší odrůdy jako Biondo nebo Comune, byť mohou být poměrně peckaté.

Je to nejen sladkost, podle níž se pomeranče vybírají: důležité je také výrazné citrusové aroma, jakým vyniká třeba druh Washington Navel. A také šťavnatost, jež je typická třeba pro Hamlin pěstovaný ponejvíce na Floridě a v Brazílii nebo floridský Parson Brown.

Jedním z evropských regionů, kde se pomerančům tradičně daří a odkud se rozvážejí po celém kontinentu, je Sicílie. Asi nejvyhlášenější jsou zdejší pomeranče krvavé, jejichž dužnina má odstín v tmavě červeném tónu, a stejnou barvu má také šťáva, kterou z nich vymačkáte.

VÍCE O JÍDLE

 

 

 

 

Vše o jídle a jeho kvalitě

NALEZNETE ZDE

Pro tradiční sicilský recept, který pomeranče kombinuje s fenyklem a červenou cibulí, se však používají odrůdy s dužninou žlutooranžovou. Připravit jej můžete třeba z tenkoslupkové odrůdy Jaffa nebo ze zmiňovaného Washington Navel. Sladká chuť pomeranče se s lehce anýzovou chutí fenyklu dobře doplňují, na pikantnosti salátu přidají kousky červené cibule.

Výrazné aroma fenyklu se s chutí ostatních ingrediencí prolne a vše poté ještě doplní nevtíravý a uhlazující dresink. Do něj kromě panenského olivového oleje a svěží citronové šťávy patří ještě anglická hořčice. Ta náleží v rámci rodiny hořčic k těm pálivějším a vedle hořčičných semínek a mouky se do ní přidává ještě kurkuma.

Poslední surovinou, která dresinku dává chuť, je bílý pepř. Kolega grafik mi jej nedávno přivezl z Thajska v půlkilovém pytli. V mojí kuchyni teď proto patří k ingrediencím, které testuji na všechny způsoby.

Bílý pepř se získává ze stejných rostlin jako ostatní pepře, odlišné je pouze zpracování. Bobule se sklidí, když jsou zralé, a mají tedy červenou barvu. Nejprve se namočí, dužnatá slupka se oddělí od bílého středu a získaná zrna se následně suší. Kuličky pepře jsou nakonec žlutošedé. Jejich chuť je ve srovnání s černým pepřem o hodně jemnější.

Bílý pepř patřil tradičně k vzácnějším kořením, už kvůli popsané přípravě, která je náročnější, a také delšímu zrání. Černý i zelený pepř totiž vznikají z bobulí nedozrálých - ty se v případě černého pepře fermentují, v případě zeleného rychle suší.

Bílý pepř se hodí do jídel, kde by černý či zelený pepř byl příliš výrazný, a navíc by rušil jídlo z vizuálního hlediska. Je tedy ideální volbou pro světlé omáčky, bramborovou nebo celerovou kaši či do polosladkých pokrmů.

Mezi nejvyhlášenější bílé pepře patří Muntok, který se pěstuje ve stejnojmenné vesnici na indonéském ostrově Bangka. Farmáři zde bobule sbírají ručně, potom je promývají ve vodě tekoucí ze zdejších kopců a nakonec zbavují slupek šlapáním, jemuž se říká "nari mereca" čili pepřový tanec. Bobule vysušené na slunci mají nebývale světlý odstín a nebývalá péče je znát i na delikátní chuti.

Foto: Johana Pošová

• Diskuse
• Celkem 2 příspěvků