Jak uspět s vegetariánskou restauraci? Být lepší než ostatní, říká Filip Kavka Smiggles

Holanďan Filip Kavka Smiggles žije v České republice devět let. Za tu dobu se naučil výborně česky, rozjel úspěšný catering a nyní rok a půl spoluvlastní čím dál oblíbenější vegetariánskou restauraci Mlsná kavka.

Tvrdí, že vegetariánská kuchyně je v Česku na vzestupu a že jeho restaurace není jen pro hosty, kteří vyznávají pouze bezmasou stravu, ale pro všechny, kteří chtějí vyzkoušet jídlo, ke kterému by se maso vlastně ani nehodilo.

Se svým podnikáním začal vlastně už v Holandsku, kde nějakou dobu žil ve squattu a kde se také seznámil se svojí nynější manželkou Janou. "Měli jsme tam hospodu, kde jsme nabízeli denní menu. Nebyl velký výběr, ale to jídlo mělo úroveň, bylo levné, kvalitní a zdravé. Zároveň jsem vařil ve vyhlášené luxusnější restauraci, tam jsem se hodně naučil. Podle hodnocení byla druhá nejlepší v Holandsku, podle mě byla ovšem první. A to díky poměru ceny a kvality jídla," říká na úvod a ihned dodává, že v Nizozemsku je vegetariánská kuchyně seriózní obor. V každém městě je hned několik restaurací zaměřených pouze na bezmasou kuchyni.

Tam také založil první cateringovou firmu, ve které nejdřív pracoval na půl úvazku, ale když si získala oblibu, musel se jí začít věnovat naplno. V nabídce měli i bioprodukty, začali péct i domácí pečivo. Před devíti lety mu manželka ale řekla, že natrvalo v Nizozemsku zůstat nechce. Firmu, která mimochodem stále existuje, přenechal partnerovi a přestěhoval se do Prahy.

Začal opět pracovat v kuchyni a pomalu a na půl úvazku rozjížděl s několik brigádníky catering. "Později se nám narodilo dítě, a protože manželka chtěla co nejrychleji také nastoupit do práce, tak jsme byli oba napůl na rodičovské dovolené. Mně to vyhovovalo, protože když je člověk stále jen doma s dítětem, zužuje se mu svět a je to vyčerpávající. V práci to byl v podstatě oddech. A zhruba před dvěma lety chtěl Adámek do školky, za svými kamarády a opět se otevřela možnost podnikání," pokračuje Kavka Smiggles s tím, že je založením podnikatel, pro kterého ale není prvořadý zisk. Ten je samozřejmě nutný, ale nejdůležitější je, že si může podnik zařídit podle svého.

Brzy potom začal hledat partnera pro otevření restaurace. "Catering je sice fajn, ale co se týče vaření, je limitovaný. Pro kuchařské ambice je restaurace zajímavější. A pro byznys je lepší mít společníka, který převezme část odpovědnosti a se kterým můžete společně přemýšlet," vysvětluje.

Protože měl kontakt na občanské sdružení Green Doors, které se zabývá pracovní a sociální rehabilitací lidí s duševními onemocněními, oslovil je a dohodli se. Vznikla restaurace, kde část prací vykonávají právě lidé potýkající se s duševními onemocněními, především schizofrenií. Důležitý byl i vstřícný přístup radnice Prahy 8, která pro podnik poskytla prostor.

Kavka Smiggles říká, že klienti a zároveň zaměstnanci jsou schopní, ale mají své potřeby. "Specifické třeba je, že mají sníženou míru soustředění. Musíme je lépe zaškolit, někdy to stojí více vysvětlování. Sestavili jsme i manuály, kde je všechno popsáno, pravidelně děláme školení, kde vše ještě jednou probíráme," uvádí.

Musí jich mít více, protože někteří třeba měsíc pracovat nemohou a je nutné za ně mít náhradu. Na druhé straně jsou takoví lidé kvůli svému sníženému uplatnění na trhu práce více motivovaní.

Být hostinským-vegetariánem je v Česku náročné

Vegetariánská restaurace v Česku musí být lepší než obyčejná, nejen proto Mlsná kavka staví na čerstvých surovinách a domácí výrobě. Typické je, že když přijde na večeři pár, žena objednala stůl a partner jde s ní, aby jí udělal radost.

Ovšem už od začátku má špatnou náladu a netěší se. Počítá s tím, že jídlo bude bez chuti, a i když to tak potom objektivně není, je těžké změnit jeho názor. O to lepší pocit pro Filipa Kavku Smigglese to pak je, když se to povede a když muž s úsměvem poznamená, že tohle tedy nečekal. Podobně překvapeni bývají také starší lidé.

"Snažíme se být restaurací pro všechny. Chodí sem nejen pankáči s dredy, kteří chtějí veganské jídlo, tedy i bez vajec nebo mléka, ale také byznysmeni, kteří mají zájem o lehký oběd s vitaminy. Přes den sem chodí maminky s dětmi, proto tu máme i dětský koutek. Sám mám tu zkušenost, že když jsi na mateřské a je zima, tak je to doma na zbláznění. Komerčně se to sice moc nevyplatí, ale jsem moc rád, že dávám maminkám možnost dostat se ven. To je pro mě důležitější než mít v tu chvíli třeba o deset procent vyšší zisk," říká Kavka Smiggles.

Mnohem větší problém vidí v nákupu surovin, protože ty z velkoobchodů nejsou, na rozdíl od Nizozemska, příliš kvalitní. Chtěl by se spojit s několika okolními restauracemi a najmout člověka, který by jezdil do okolí Prahy nakupovat pro všechny.

"Jsem vegetarián dvacet let. V Mlsné kavce ukazujeme, že lze vařit i tak, jak se vařilo třeba před padesáti lety, bez polotovarů a chemických přísad. Nezaměřujeme se vyloženě na zdravou kuchyni, ale když si host dá u nás každý den jídlo, jeho tělo dostane vše, co potřebuje, jen bez zbytečných tuků. Vaření bez masa přinese lehkost samo o sobě," dodává.

fotogalerie: Restaurace Mlsná kavka

• Diskuse
• Celkem 4 příspěvků