TEST: Barvu majonézám nedávají žloutky, ale barvivo. Liší se i v počtu éček

Jak jsou na tom s kvalitou majonézy prodávané na českém trhu? Devět běžně dostupných majonéz prošlo testem, který připravila Česká potravinářská komora a Vysoká škola chemicko-technologická.

Pro kvalitu této ochucené omáčky je podstatné její složení. Základními surovinami pro její výrobu jsou voda, olej a žloutek, pohromadě je v běžně prodávaných výrobcích drží větší či menší počet přídavných látek, takzvaných „éček“.

Přestože žádná z majonéz v testu úplně nepropadla, rozdíly mezi nimi jsou. Například právě v počtu „éček“, především konzervantů, stabilizátorů a zahušťovadel, které výrobci do svých majonéz přidávají.

Počet „éček“ se pohybuje od nuly do osmi

Zatímco rekordmani v testu se neobešly bez osmi, respektive sedmi různých přidaných látek (Majonéza Spak, Majonéza lahodná jemná Tesco), jiné si vystačí bez nich (Majonéza Spak bez konzervantů nebo Majolka – ochucená majonéza BONECO).

„Éčka v takovém případě nahrazují některou ze surovin, která je součástí tradičního postupu, především žloutky,“ komentuje to Dana Večeřová z České potravinářské komory.

Speciálně u výrobků označených jako light (obvykle s obsahem tuku do 30 procent) je podle Jana Pivoňky z Vysoké školy chemicko-technologické opodstatněné: „Poptávka po produktech s nižší energetickou hodnotou je vysoká, udržet emulzi u light majonéz je ale těžší kvůli pozměněnému poměru tuku a vody. Tyto výrobky také snáze podléhají zkáze, proto je vhodné je konzervovat.“

"U light majonéz musí být podíl tuku o 30 procent nižší než u obdobných výrobků na trhu, přesná hranice stanovena není. Někteří výrobci mají na trhu light majonézy i s obsahem 50 procent tuku," upřesňuje Jan Pivoňka.

fotogalerie: TEST: Majonézy prodávané v českých obchodech

Podobně Jan Pivoňka vidí také použití konzervantů: „Látky prodlužující trvanlivost umožní skladovat majonézu po dlouhou dobu v lednici bez zdravotního rizika. Pokud lidé preferují výrobek bez konzervantů, musejí se smířit s kratší dobou spotřeby.“

Barva klame, nezávisí na obsahu žloutků

Jen v jednom ohledu měly některé z majonéz problém. Podle české normy nesmí obsah žloutků v majonéze být nižší než 2 procenta. Některé výrobky v testu se sice pohybovali těsně pod touto hranicí, v rámci odchylky dané metodou (ta je 1 procento hmotnosti) ale vyhověly.

U těch výrobců, kteří na obalech uvádějí obsah žloutku (je jich menšina), ale test konstatoval značné odchylky od deklarovaného množství vaječných žloutků.

Spíše na vrub výrobců majonéz to ale Miroslav Kobera z Potravinářské komory ČR dává na vrub výrobcům vaječné melanže, která se do majonéz přidává a jejichž kolísavou kvalitu dává do souvislosti s polským dovozem. „Od doby, kdy klesl dovoz polských vajec kvůli klecovému chovu slepic, několikanásobně stoupl dovoz produktů z vajec,“ upozorňuje Miroslav Kobera.

Kolísající kvalita tohoto polotovaru je zřejmě důvodem, proč výrobce u šesti z devíti testovaných produktů v rozporu s normou podíl vaječných žloutků vůbec neuvádí.

Paradoxně, barva o množství žloutků obsažených v majonéze nic nevypovídá. Například majonéza Spak bez konzervantů měla druhý nejvyšší podíl žloutků z testovaných produktů, byla však nejsvětlejší.

Příjemnou žlutou barvu, díky které jsou majonézy přitažlivější, vytváří přídavek riboflavinu a karotenu.

• Diskuse
• Celkem 20 příspěvků