Jak vybírat olivový olej? Nejlepší zárukou je obchodník znalý věci

Nakoupit kvalitní olivový olej není nic jednoduchého. Je sice unikátní chutí i obsahem zdraví prospěšných látek, ale zároveň je extra panenský olivový olej velmi citlivý na špatné zacházení. Velmi rychle pak ztrácí na chuti i kvalitě.

Takových okamžiků, kdy extra panenský olivový olej ztratí kvalitu, za kterou je rozumné zaplatit více než za klasický slunečnicový nebo řepkový olej, je opravdu hodně – začíná to špatně načasovanou sklizní a nešetrným lisováním a končí to skladováním v obchodě.

Základním krokem, jak za své peníze inkasovat očekávanou kvalitu, je umět přečíst etiketu. Až tak banální, jak to zní, to není. Běžně se u nás prodává rafinovaný olivový olej (tedy olej zpracovaný za vysokých teplot) za cenu podstatně vyšší než jiné druhy olivového oleje.

Cena výchozí suroviny možná vyšší cenu takto vyrobeného olivového oleje opodstatňuje. Zda jí odpovídá i jeho přínos pro člověka je ale otázka. „Už při 50 stupních Celsia ztrácí všechny své senzorické vlastnosti,“ vysvětluje Flemming Laugesen, ředitel Via del Vino Wine clubu, který je kromě vína také znalcem olivového oleje. Aby vůbec měl nějakou chuť a vůni, musí se takto vyrobený olivový olej ochutit.

„Když vidím rodinu, která má ekonomické problémy, jak do košíku v obchodě dávají olivový olej v kvalitě sansa, který je dražší než slunečnicový nebo řepkový, ale přitom nemá vyšší kvalitu, je mi to líto. To nemá s extra panenským nic společného,“ podotýká Veronika Chotěborská, která do Česka vozí svůj vlastní namíchaný extra panenský olej Toninni, a tak do byznysu s olivovým olejem dobře vidí.

Pokud má být olivový olej kvalitní, chce to extra panenský, tedy za studena lisovaný. Pod touto kategorií by se měl prodávat jen a jen ten nejkvalitnější olej, vylisovaný z nepoškozených, okamžitě zpracovaných oliv, který je bez vad a zaslouží si tedy být zařazen do top kvality.

Bohužel tato kategorie nejvyšší kvality je na současném trhu vnímána velmi široce. Jak výběrová může být, když je pod tímto označením prodávána tak velká část italských, řeckých nebo španělských olivových olejů, které se dostanou na trh?

Dobrý prodejce = alespoň částečná záruka kvality

Přitom za studena lisovaný olivový olej je velmi citlivý na podmínky, za kterých se prodává. Jde ostatně o šťávu z

ovoce. Teplo, světlo a také přístup vzduchu ho velmi rychle obírají o kvality. Už jen cesta kamionem je pro něj náročná, zničit jeho kvalitu je velmi snadné.

Proto se se špičkovým olivovým olejem zachází doslova v rukavičkách. Hned z lisu kvalitní olej putuje do neprodyšně uzavřených nerezových tanků doplněných dusíkem, protože jinak by rychle oxidovat a už by jen rychle ztrácel. Výrobce ho stáčí do lahví teprve ve chvíli, kdy přijde objednávka na konkrétní množství.

Přes sklo se bohužel kvalita oleje nepozná. Olej sice bývá často zoxidovaný už ve chvíli, kdy se stáčí do lahví (a to nemluvíme o podvodech, které se kolem olivového oleje dějí, více o nich zde) a reklamovat jej je velmi obtížné. Vyplatí se proto věnovat pozornost tomu, jak se o něj starají přímo v obchodě a zda o svých olejích také něco vědí. V takovém případě je šance, že vědí, jak s ním zacházet, vyšší.

Jak to poznat? Například i podle toho, co stojí na etiketách olejů v obchodě. Ne že by etiketa vždy říkala o oleji pravdu. O původu oliv, jeho zpracování atd. Věnovat pozornost se vyplatí například i datu sklizně. „V Itálii probíhá sklizeň oliv od října maximálně do konce roku. Když je seriozní výrobce, nebude prodávat olej ze sklizně z roku 2011 po říjnu 2012,“ říká Flemming Laugesen. „V obchodě by neměl být na regále po 1. lednu 2013.“

Ne že by na tři roky starý olej mohl způsobit nějaké zdravotní komplikace, to ne. Jen už to není ono, protože olivový olej od chvíle, kdy se vylisuje, vlastně už jen ztrácí.

Jde také o uchování oleje, kterému svědčí tmavá láhev nebo kanystr a zato mu nesvědčí, když je vystaven například v osluněné výloze. Flemming Laugesen by si všímal i takových drobností, jako je zboží vystavené v bezprostředním okolí: „Je to možná až extrémní, ale olej bych nikdy nevystavil vedle koření, to by mohlo ovlivnit jeho chuť.“

Hořký „ocásek“ k chuti oliv patří

Jak poznat, že olej chutná, jak chutnat má? „Olivový olej především nemá chutnat jako máslo, má chutnat jako olivový olej. Co se běžně prodává v řetězcích bývá přizpůsobené chuti jiných tuků. A to nejen u nás, ale i v Itálii,“ vysvětluje Flemming Laugesen.

Typická pro olivový olej je pikantní, plná chuť, ke které patří i hořkost. Na olivových plantážích se pěstují stovky různých kultivarů, které chutnají trochu jinak. Oleje z nich mohou být pikantní s hořkým „ocáskem“ nebo naopak dávají chuťově velmi jemný olej. Vybírat je tedy možné z mnoha chuťově velmi odlišných výrobků. Barva žádný vliv na kvalitu oleje nemá.

Obecně platí, že olivám s výraznější chutí se daří spíše na jihu, zatímco severněji položené oblasti produkují spíše jemnější oleje. Záleží také na tom, jakým způsobem se olivy zpracují. Olej může chutnat i po čerstvě posekané trávě. To se stává, když jsou olivy otrhány chvíli předtím, než úplně dozrají. Není to vada, spíš aktuálně velmi silný trend ve výrobě olivového oleje.

„Oliva je pak pevnější a je proto pravděpodobnější, že se do lisu dostane nepoškozená a nepoškozená bude i chuť oleje,“ vysvětluje Flemming Laugesen. „Takto vyrábí olej i Marco Violo, který byl vloni v prestižním průvodci Flos Olei vyhlášen nejlepším výrobcem olivového oleje. Tvrdí, že aby byl olej senzoricky nejlepší, musí se olivy sbírat trochu nevyzrálé. Podtext ovšem je, že výrobci vlastně rezignují na možnost dostat do lisu nepoškozenou olivu, která by byla vyzrálá.“

Jak najít ideální chuť pro sebe? Nejlépe neustálým zkoušením. Proč neuspořádat degustaci olivového oleje podobně, jako doma nebo na návštěvě degustujeme víno? Doporučuje Flemming Laugesen.

Při nákupu na takovou akci se vyplatí orientovat i podle ceny, protože kvalitní olivový olej není levné zboží. Věra Chotěborská i Flemming Laugesen se shodují na tom, že cena nižší než 300 korun za litr je pro ně spíš důvodem k pochybnostem než k nákupu, protože je to pod hranicí, za kterou se kvalitní extra panenský olivový olej v Itálii nebo Španělsku dá vyrobit, stočit do lahví, dopravit k nám a tady prodávat s rozumnou marží.

• Diskuse
• Celkem 9 příspěvků