Florencie 
Snímek: Monika Michálková

Čerstvé rovnou z tržiště
U baziliky St. Lorenzo a pár kroků od nádraží Santa Maria Novella se nachází tržiště St. Lorenzo. Srdce milovníka dobrého jídla tu zaplesá: saláty, aromatické byliny, rajčata mnoha odrůd, pravé toskánské hřiby. A taky kořeněné uzeniny, pečeně ze selat, mořské ryby, k tomu pečivo a sýry všech stupňů zralosti.
V pekárně před tržištěm pekař zadělává těsto a tahá z pece na dřevo bochníky bílého toskánského chleba bez soli. Na věži bije poledne a u trattorie Mario se už tvoří fronta. Jediná místnost s barem, jídelnou i kuchyní úderem půl jedné praská ve švech. Jídelní lístek udává nabídka na tržišti. Jídla se vaří denně čerstvá a lednice není potřeba. Za dobré ceny nabízí toskánské hity jako Bistecca fiorentina (T-bone steak z jemného masa bílého plemene skotu Chianina, chovaného ve stejnojmenném údolí jižně od Arezza), Bollito misto (směs vybraného vařeného masa) či Lombatina di vitella (pečené telecí karé). Navíc denní speciality - v pondělí jsou to vždy dršťky a v pátek ryby.
U baru za kasou úřaduje Fabio a v kuchyni jeho bratr Romeo, číšnice jsou jejich manželky, dcery či sestřenice. Káva se tady nepodává, jedině přes ulici, neboť na stůl čekají venku další.
O pár kroků dál stojí za návštěvu i trattoria Sergio Gozzi. Ceny též lidové a opět dva bratři - Andrea a Alessandro - střeží tradiční domácí kuchyni. Podávají třeba typické toskánské husté polévky jako Passata di fagioli e cavolo nero (fazolový krém s černou toskánskou kapustou a opékaným chlebem) či Minestra di farina gialla (zeleninová polévka zahuštěná rozmixovanými vařenými fazolemi s nočky z kukuřičné mouky a korunovaná restovaným česnekem s rozmarýnem) v ceně 3,80 eura. I tady se denní nabídka řídí čerstvými produkty na tržišti.
Druhé významné florentské tržiště, kam vesničané přivážejí svou úrodu, se jmenuje San Ambrogio. V trattorii Da Rocco uprostřed stánků je za čtyři eura k mání vydatná porce florentských drštěk, roastbeef či pečená žebírka Rosticciana al forno.


Florencie_mO menu vám povypráví
Jeden z velkých kulinářských magnetů Florencie nese jméno Cibreo. Persona grata toskánského kuchařského umění Fabio Picchi založil restauraci Cibreo před pětadvaceti lety. V elegantní a neformální restauraci, kde menu vypráví obsluha hostům u stolu, se toskánská tradice snoubí s výborně ukočírovanými invencemi.
Osvěžující gelatina piccante s intenzivní chutí bazalky a lechtivým nádechem feferonky, tatarák z čerstvé ryby ombrina na najemno nasekaném řapíkatém celeru nebo orestovaný pravý toskánský hřib s čerstvými fazolemi podávaný v alobalu jsou jídla jednoduchá a rafinovaná zároveň, pokaždé s malým tajemstvím na patře. Mimochodem, pokrmy z téže kuchyně ochutnáte za lidové ceny i v sousední trattorii Cibreo.
Ti, kdo milují přepych, si přijdou na své v renesančním paláci ze 16. století na ulici na Via Ghibellina, kde sídlí vyhlášená Enoteca Pinchiorri s pohádkovou historií.
Francouzská umělkyně se zaujetím pro kulinářství Annie Feolde a talentovaný toskánský sommelier Giorgio Pinchiorri se setkali ve Florencii v roce 1968. O čtyři roky později zakládají Enoteca Nazionale, v níž k velikým vínům Itálie podávají lahodné maličkosti. Sklízejí úspěch a roku 1979 vzniká restaurace Enoteca Pinchiorri, jejíž vinný sklep se stane nejvěhlasnější v Itálii.
Vzácnou škálu vín z celého světa (ve sklepě leží na sto tisíc lahví) provází rafinovaná kuchyně s toskánskou a francouzskou inspirací. V roce 1982 získává první hvězdičku Michelinu, roku na to druhou a pak po deseti letech třetí. Dnes si tu podávají dveře gurmáni z celého světa a stojí za to vyzkoušet, za pozorné asistence sommeliera, sofistikované snoubení velkých vín s jednotlivými chody.
Na Via Ghibellina vábí gurmány také Baccarossa, meta florentských milovníků mořských ryb. Majitel i kuchař Claudio Nardello předvádí alchymii na téma středozemní ryby s neobyčejnou vynalézavostí a citem. Dobrým příkladem je filet z mořského okouna s cuketami na mátě či plátky ryby ricciola na muškátovém víně. Místní chloubou jsou i výborné domácí dezerty.


restaurace_mVinné skvosty
Toskánsko nenechá lhostejným příznivce velkých a dobrých vín, výlet do Chianti sotva chybí v jejich itineráři. Vinařské legendy jako Frescobaldi a Antinori jsou doma právě ve Florencii.
Vinný bar Frescobaldi na rohu náměstí Piazza della Signoria je jen pár kroků od paláce, jehož vchod střeží Michelangelův David. Na vinném listě najdete širokou škálu vín z vinic markýzů Frescobaldi. Sklenka skvělého Pomino Rosso ročník 2004 s mortadelou s lanýži a toskánským chlebem máčeným v olivovém oleji Laudemio rozhodně stojí za ochutnání.
Cantinetta Antinori sídlí přímo v majestátním Palazzo Antinori. Podle dávného zvyku florentských šlechticů se v přízemí paláců prodávaly produkty z vlastních vinic a pozemků - v boční fasádě paláce je dodnes výdejní okénko ze starých časů.
Elegantní Enoteca Antinori přináší starou tradici v novém kabátě: jsou tady k ochutnání vína za všech vinic Antinori, stejně tak jako tradičně připravené toskánské speciality z úrody rodinných lánů. Trio toskánských crostini (s hříbky, kuřecími jatýrky a s rajčátky) se výborně doplňuje s Chianti Classico Marchese Antinori Riserva 2003.
Cantinetta da Verrazzano je komorní ráj labužníků. A také oblíbené místo Vita Molliky, který léta šéfoval kuchyni v pražském hotelu Four Seasons a nyní připravuje ve Florencii otevření podobného podniku. Nad crostini z domácího chleba obloženými kančí pečínkou, ovčím pecorinem s hruškou či sušenou šunkou ovoněnou lanýžem s osobitým vínem z vinic Castello di Verrazzano se dobře mluví o kráse Florencie za dveřmi i Prahy za horami.

Monika Michálková

Adresář
* Cantinetta Antinori, Piazza Antinori 3, +39 055 2359827
* Cibreo, Via Andrea del Verrocchio 8r, +39 055 2341100
* Baccarossa, Via Ghibellina 46r, +39 055 240620
* Enoteca Pinchiorri, Via Ghibellina 87, +39 055 242757
* La Cantinetta da Verrazzano, Via dei Tavolini 18, +39 055 268 590
* L´Antico Trippaio, Piazza dei Cimatori 9
* Trattoria Mario, Via Rosina 2, +39 055 218550
* Trattoria Sergio Gozzi, Piazza S. Lorenzo 8r, +39 055 281941
* Frescobaldi - Ristorante & Wine Bar, Via dei Magazzini 2, +39 055 284724
* Trattoria Da Rocco, Piazza Ghiberti


Zajímavost
Na dršťky jako Dante
Jednou ze specialit toskánské kuchyně jsou florentské dršťky. Výborně vám je udělají třeba v L´Antico Trippaio na Piazza dei Cimatori před rodným Danteho domem. Na stejném místě, kam chodil na dršťky sám velký básník, nabízejí v nejstarším trippaio ve městě typické dršťky trippa a lampredotto. Vůně vařených vnitřností se stopou hřebíčku nenechá chladným snad žádného kolemjdoucího. Porce u stánku se sklenkou domácího vína chutná královsky.

Související