káva 
Snímek: Tomáš Hájek

Na plantáže La democracia mezi sběrače kávy mě vzal Jorge. Mladý muž lehce přes třicet má se svým tchánem v provinčním městečku Huehuetenango malý obchod s kávou Kaffa. Vykupuje čerstvě nasbírané kávové boby, které u svého otce ve mlýně nechává zpracovat tzv. "mokrou metodou“ ve speciálním mlýně. Kávu Jorge nakupuje přímo od sběračů. Jeho podnik je rodinný, ale na druhé straně spolupracuje s velkými firmami, které s kvalitní kávou obchodují takřka po celém světě. Sám také vyrábí v malém dvě značky kávy Miralvelle a Montecristo. Na kontě mají dokonce několik úspěchů v nejrůznějších soutěžích. Jak mi ale Jorge ukázal, cesta z plantáží k zákazníkům, kteří popíjí šálek výtečné kávy v kavárně, je dost dlouhá.


Ve stínu banánovníků
Práce na kávových plantážích je tvrdá dřina, která těžko snese srovnání s jakoukoliv jinou prací. Sběrači, mezi kterými jsou nejen ženy, ale často i děti, se pohybují celý den na strmých svazích, kde z kávových keřů otrhávají do plastových košů zavěšených na krku zralé plody podobající se našim třešním. "Káva se sbírá, když jsou plody červené. Fialové jsou přezrálé. Takové vyhovují zpracování kávy například v Brazílii, tady v Guatemale však ne,“ vysvětlil mi můj průvodce Jorge.
Doplnil, že do vysokých a strmých kopců se nedostane žádná mechanizace, traktory ani auta. Navíc strojovému sběru kávy brání to, že kávovníky před ostrým sluncem chrání ještě jedna vrstva rostlin s širokými listy. Používají se například banánovníky. Pod takovým přírodním deštníkem totiž vzniká speciální mikroklima pro zdravý růst a zrání kávy přímo ideální. Podmínky vhodné pro rostliny však rozhodně nejsou vlídné ke sběračům. Ti musejí často ve velkých vedrech a ve vysoké vlhkosti tahat těžké koše nebo pytle naplněné nasbíranými kávovými plody.


Strom kávovník
Kávě se nejlépe daří na svazích hor ve výškách 1200 až 1700 m n. m. Všechny odrůdy druhu Coffea jsou dřevité rostliny. Zatímco některé z nich coby stromy mohou dosáhnout výšky až 10 metrů, my známe spíše ty, které vypadají jako keře. Takový kávovník se zastřihuje ve výšce do 3 metrů. Keře kávovníku kvetou až po několika letech, ale dokážou plodit i dvacet let po sobě a několikrát v roce. Drobné bílé květy kávovníku voní podobně jako jasmín či pomeranč, a když odkvetou, objeví se zelené plody, které obsahují dvě kávová zrna přiléhajcí k sobě plochou stranou. Zrna jsou obalena ve sladké a lepkavé dužině. Ne všechny plody na jedné větvičce dozrávají ve stejnou dobu. Také proto se káva sklízí manuálně. Přestože je to nejpracnější způsob, má nejlepší výsledky. I když po zkušenosti z plantáží se nad šálkem dobré kávy často ptám, za jakou cenu.


káva_mRuce z ebenu
Zralé plody kávovníku v rukách sběračů praskají a vytéká z nich sladká, lepkavá šťáva. Umýt si ruce je nemyslitelné, voda je určena pouze k pití, a tak ruce sběračů po celodenní dřině vypadají jako vyřezány z ebenového dřeva. I přes nepříznivé podmínky je rodina schopna za jediný den nasbírat dva velké pytle kávy, tedy asi sto třicet kilogramů této plodiny. "Sklizeň trvá zhruba dva měsíce v roce, denní výdělek za ty dva pytle se pohybuje někde kolem 150 quetzalů,“ vysvětluje Jorge. V přepočtu si tak rodina přijde na naši necelou pětistovku. V porovnání s výdělky mužů pracujících ve městě je však sklizeň kávy zlatý důl. Jsou to dobré peníze i oproti mzdám v jiných profesích. "Jinde si člověk vydělá denně tak kolem 50 quetzalů, ale jak jsem říkal, sklizeň kávy trvá jen omezenou dobu,“ dodává Jorge.
Jak mi Jorge prozradil, sběrači, tzv. pickers, jsou velmi zvláštní komunita. "Majitel plantáží si je najímá každý den, peníze jim ale dává většinou tak jednou za 14 dní,“ míní mladý obchodník. Denní výplata se podle něj neosvědčila. Vyplácet mzdu denně je nepraktické, protože zejména muži získané peníze často obratem promění v kořalku v místním baru či hospodě. Nejenže se peníze nedostanou k jejich rodinám, které jsou na takových výdělcích existenčně závislé, opilcům se druhý den navíc nechce pracovat a jejich výkon je o mnoho nižší. Může tak být ohrožena sklizeň. "Když dostanou více peněz najednou, za dva týdny práce nebo dokonce za celé dva měsíce, stihnou propíjt jen část z nich a zbytek se tak k rodinám dostane. A tak mají vlastně radost všichni,“ vysvětlil mi zásady fungování systému Jorge.


Chvíle pravdy
Přesto má každý den na plantážích tak trochu slavnostní okamžik. Když už se rodině podaří nasbírat ony dva pytle kávy, musejí je přinést k místu, kde se "úlovek“ znovu změří. Rád bych řekl zváží, ale nic takového prostě v horách La democracia nemají. Pytle naplněné kávovými plody, které sběrači přinesou, se totiž postupně vysypou do tzv. kaja, což je ze dřeva vytvořená nádoba s výklopným dnem. Jakmile se naplní, plody se v nádobě zarovnají s horní částí a pak se už změřeny pomocí výklopného dna přesypou zpět do pytle. Při téhle činnosti většinou celá parta sběračů vtipkuje. Poté tady přichází na řadu Jorge. Veškerou posbíranou kávu naloží na korbu svého auta a odveze k otci. Tomu začíná šichta po setmění. Nasbíraná káva se totiž kvůli už zmíněné sladké a lepivé dužině a šťávě musí zpracovat do několika hodin po sběru, jinak začne nekontrolovaně kvasit a znehodnotí se.


Dlouhá noc
Na práci si Jorgeho otec najímá další dva chlapy z vesnice, kteří přicházejí za tmy, aby sklizené kávové plody pomohli zpracovat a zajistili tak, že získaná kávová zrna budou opravdu kvalitní. To je totiž výhoda tzv. mokré varianty. Posbírané kávové plody se promývají ve vodě, čímž se nejen dokonale zbaví dužiny a nečistot, ale separují se podle váhy. Vyplavováním se rozdělí i různě kvalitní zrna, tedy zralé a ještě nezralé plody. Naproti tomu při suché variantě se bobule nejprve usuší a až poté se na loupacích strojích zbavují vysušené dužiny včetně vnitřní slupky. Takto se však zpracují všechny sklizené plody - zralé, nezralé či nahnilé.
Mokrý způsob, z něhož vzejde ta nejkvalitnější káva, v praxi vypadá tak, že se plody kávovníku vsypou do kontejneru s vodou, kde se zbaví nečistot. Pak se ve zvláštním přístroji rozmačkají, čímž se dostanou z vnějšího obalu. Plody jsou pak namáčeny ve vodě a jsou podrobovány fermentaci. "Pod touhle plachtou jsou už zrna nachystaná na promytí v pračce. Musíme to udělat do dvou hodin, jinak by se káva mohla znehodnotit,“ promnul znalecky mezi prsty navlhlá zrna Jorgeho otec a znovu přikryl "poklad“ černou plachtou. Z pračky se káva rozprostře na betonové ploše, aby důkladně uschla. V loupacích strojích se následně zbaví vniřní pergamenové slupky a zabalí se do pytlů.


pytle_mKávový adrenalin
Ani tady však trable s kávovým byznysem nekončí. Tahle komodita je totiž v poměrně chudé Guatemale velmi cenná. Vysoká nezaměstnanost, bída a sociální problémy často ženou místní obyvatele do extrémních situací. Ozbrojené loupeže kamionů plných zpracované kávy nejsou vůbec výjimkou. "Několikrát jsem takhle o celou zásilku přišel nebo jsem minimálně řešil problémy s poškozeným autem a zraněným řidičem. Teď každý vůz doprovází do přístavu, odkud putuje zásilka kávy do Evropy, ozbrojený doprovod,“ postěžoval si Jorge. Jindy se zase problémy objeví ve chvíli, kdy se těsně před dodávkou kávy zhoupnou ceny na trhu. "Koupil jsem od jednoho z drobných producentů kávu, zaplatil ji, ale on mi ji nedodal včas. Cena kávy šla výrazně dolů, dokonce tak, že jsem prodělával 7000 quetzalů,“ vyprávěl mi Jorge. "Tři dny jsem nespal a čtvrtý den za mnou přišel zákazník. Ptal se, jestli mám nějakou dobrou kávu. Řekl jsem, že výbornou, a on si koupil vše, co jsem předtím nakoupil já. Ztrátu jsem tak vyrovnal a ještě jsem 3000 quetzalů vydělal. Obchod s kávou je vlastně takový adrenalinový sport,“ zasmál se snědý mladík.

Tomáš Hájek
Foto: autor

Jak se tam dostat?
Huehuetenango se nachází nedaleko hranic s Mexikem. Cesta na malá místní letiště v Tapachule nebo San Cristóbal de las Casas vede vždy přes Mexico City nebo karibský Cancún. Hlavní město Mexika lze dosáhnout přímým letem z Prahy, Madridu či Paříže. Také Cancún se v posledních letech objevuje v nabídce leteckých kanceláří. Vzhledem k tomu, že Huehuetenango leží cca 5 km od Carretery Interamericany (panamerické dálnice vedoucí od mexických hranic až ke Guatemala City), je lepší překročit hranice po zaplacení několika dolarů v La Mesilla. V Guatemale si lze vybrat z mnoha kategorií dopravy. Od luxusních, klimatizovaných autobusů první třídy, přes drobné minibusy zvané též colectivo až po staré vyřazené americké school busy, které si místní řidiči vyzdobili k obrazu svému, a tak máte pocit, že jedete s cirkusem. Ceny se liší zhruba o třetinu, první třída stojí z hranice do Huehuetenanga 20 quetzalů, teda asi 60 korun. Všechny autobusy vás vysadí ve městě nedaleko centra.


Kde se ubytovat?
Ubytovat se dá v hotelu Arvik na okraji Huehuetenanga. Za noc v pokoji s televizí, postelí a sprchou zaplatíte 61 quetzalů. Bydlet ale můžete i v lepších zařízeních, jejichž cena se pohybuje od 100 do 300 quetzalů. Pokoje s kabelovou televizí a příslušenstvím seženete v místním proslulém hotelu Zaculeu, tel.: 764 1086.


Zajímavost
Dva nejrozšířenější druhy kávové rostliny jsou známy pod pojmy Arabika a Robusta - většina káv je obsahuje, přičemž Arabika je nejstarší a nejvíce rozšířený druh kávy. Roste divoce v Etiopii, pěstuje se například na náhorních plošinách Brazilie a Kolumbie a rovněž v Karibiku. Teprve v 19. století objevená Robusta roste a plodí rychleji, je také odolnější proti nepříznivému klimatu, proto může být pěstována v nižších a dostupnějších horských oblastech. Roste v Kamerunu, Ugandě či Vietnamu.