Snímek: Milan Syrůček
Z prachárny restaurace
Proto se vypravíme do Carského sela, což je v podstatě také hospoda jako by na samotě a nad Dněprem. Přijíždí se k ní od proslulé Pečerské lávry, tedy Pečerského komplexu chrámů a klášterních budov, jedné z nejvýznamnějších kyjevských památek, chráněných UNESCO. Právě tudy procházely v polovině XVIII. století hradby města a v nich byl ve čtvrti Carskoje selo sklad střelného prachu. Teď tu jen příležitostně vybuchuje šampaňské. Sklad se změnil v restauraci, ale kamenné zdi zůstaly.
Původní jsou i mnohé dekorace, byť je majitelé, což je společnost XXI. století, hledali po celé Ukrajině a vykupovali od jejich vesnických majitelů. Tak tu v jednom rohu nacházíme typickou krčmu, ve druhém parádní světnici, jinde máselnici, kolo, kus doškové střechy, pod trámem na provázcích zavěšené sušené houby, ovoce, česnek, papričky, jak se to dělávalo před dvě stě lety a jak se to leckde dělává ještě dnes.
Carské selo bylo ovšem jako restaurace otevřeno celkem nedávno - 17. září 1998. Od té doby tu proběhly mnohé recepce či jen přátelská posezení. Na to je tu celkem 140 míst, na nichž se denně vystřídá v průměru na dvě stě hostů. Večer jim k poslechu hraje vlastní hudba, často - zvláště o nedělích - jsou svědky různých slavností. Nedávno se tu konal masopust (maslenica), po něm půst, vítání jara, velikonoční a další svátky, jak jich požehnaně má křesťanský kalendář.
Tomu se přizpůsobuje i strava, třebaže základní sortiment zůstává stejný. Nejtradičnější jídla vycházejí ze starých receptářů z přelomu XVIII. a XIX. století. Včetně mnohých zvyklostí, k nimž například patří při odchodu sklenka vodky "Na koňa!" s jablkem na zakousnutí.
Tak to alespoň líčí třiatřicetiletý ředitel Roman Novickij. Začínal zde jako číšník a postupně se propracoval až na tuto funkci, což je v jeho věku poměrně neobvyklé. Stejně jako fakt, že kuchyní tu vládne žena a nikoliv muž. Vládne dobře, jak můžeme sami okusit z nabízených vzorků jejich jídelníčku.
Zelí a chléb je grunt
Několik receptů - snad těch nejtypičtějších - ukrajinských jídel nám napsala vlastní rukou. K holubcům bychom snad ještě měli připsat bliny (palačinky) a vareniky (taštičky, většinou bramborové, plněné masem nebo tvarohem a marmeládou).
U polévky jsme váhali mezi kapustňakem (zelňačkou) a borščem. Obojí se vaří se zelím a masem. Protože si však původ boršče nárokuje i Rusko a nám nepřísluší řešit tento spor, přiklonili jsme se k zelňačce. Podává se v domácím chlebu. Před polévku patří ovšem předkrm, který je pro ukrajinské stolování neodmyslitelný, stejně jako k němu patří přípitky s projevy, ať se jedná o čistě přátelské či rodinné posezení, nebo jídlo s partnery. A vodka by se polévkou hůře zajídala. K pití vám nabídnou kromě všudypřítomného chleba plátky slaniny, sádlo s česnekem, křen s červenou řepou. Jako studené předkrmy obyčejně jsou různé zeleninové saláty, domácí uzeniny, sýry a samozřejmě ryby, nejčastěji sardinky, sledi, šproty, ale i uzený losos. Hlavní jídlo nemusí být vždy s masem, z něhož se upřednostňuje telecí. Výborně tu upravují ryby, třeba zakarpatského pstruha, a v době půstu nabízejí převážně bezmasá jídla. Po sytém jídle se moučník tolik nepěstuje, ale za ochutnání stojí podle přání lívanečky, palačinky (bliny, blinčiky), sladké vareniky nebo syrniky. Bramboráky se ukrajinsky řeknou deruny.
Suroviny od farmářů
Na kvalitu surovin se zvláště dbá. Mnohé produkty nabízejí kyjevská tržiště, ale třeba maso, zvláště telecí, které se hojně používá, dovážejí do restaurace přímo od farmářů. Dvacet kilo výběrového denně by na trhu ani nesehnali. Také čerstvé mořské ryby dovážejí třeba z Oděsy, lososa a jiné vzácnosti ze zahraničí. Ve sklepě se kromě zahraničních vín přechovávají kvalitní domácí, většinou krymská jako dezertní a šumivá, také vína z Odesy a Chersonu.
MILAN SYRUČEK
Informace
Carskoje selo
Kyjev, bul. Sičněvogo Povstannja 42/1
tel: 0038 044 2542077
e-mail: tsarske@i.kiev.ua
Cenová kategorie: * *
Poznámka: Cenová kategorie zahrnuje průměrný účet za hlavní jídlo a nápoj pro 2 osoby
do 800 Kč: *
do 1500 Kč: * *
nad 1500 Kč: * * *
Vařte s námi
Kapustňak (zelná polévka) 1 porce
60 g brambor - 100 g zelí - 20 g mrkve - 20 g cibule - 20 g másla - 10 g protlaku - 2 g soli - 5 g cukru - 100 g vepřového žebra - 30 g vepřové kýty - 30 g smetany - 1 bobkový list - 1 lžička černého pepře - kopr
Z vepřového masa uvařit bujón, zeleninu nakrájet na malé proužky a podusit na másle s protlakem. Brambory uvařit zvlášť a rozmačkat. Všechno smíchat, dát do kameninové nádoby, zalít bujónem, pečlivě uzavřít a v troubě dusit 1,5 - 2 hodiny při teplotě 90 stupňů. Podává se v kameninovém hrnečku nebo vydlabaném bochníku chleba, kam se ještě dodá na kousky nakrájené uvařené maso, lžíce smetany a posype se krájeným koprem.
Holubce pro 1 osobu
120 g zelí - 100 g vepřového masa - 30 g hovězího masa - 20 g drobné rýže - 20 g cibule - 20 g mrkve - 20 g papriky - 20 g bílých sušených hříbků - 8 g česneku - sůl - 1 litr bujónu
šťáva: - 80 g cibule - 80 g kečupu - 80 g másla - sůl - špetku pepře - cukr podle chuti - 160 g smetany (kysané)
Vykrojíme košťál a celou hlávku zelí vaříme ve slané vodě do poloměkka.
Nádivka: umleté maso smícháme s polovařenou rýží, podušenou zeleninou, přidáme česnek a sůl. Jednotlivé zelné listy naplníme nádivkou, zabalíme a vaříme v bujónu, až změknou. Je lepší přikrýt je talířem. Poté holubce vložíme do pekáče, zalijeme šťávou, kterou jsme přepasírovali a ochutili. Pečeme v troubě při teplotě 150 stupňů 25 - 30 minut. Na talíři holubce polijeme (kysanou) smetanou.
